-. 차 만드는 사람들/ 최성민 엮음/ 김영사

차 만드는 사람들/ 최성민 엮음/ 김영사

 

 

p 50.

 차의 종류

불발효차 → 덖음차, 증제녹차

반발효차 → 포종차 (12~15%)

                  철관음차 (25~30%)

                  우롱차 (50~55%)

발효차    → 홍차 (85~100%), 홍차는 미생물 발효가 아닌 카테킨류 산화에 의한 발효

후발효차 → 대나무 통, 상자에 퇴적시켜 방치하여 미생물이 침투해 발효 ex) 보이차

                  숙성 기간이 길 수록 고급

p 58.

 녹차는 몸을 냉하게 보이차는 몸을 덥게 한다.

p 60.

 차를 우려내 나눠주는 사람을 팽주라 한다.

 누구라도 일생에 똑같은 맛의 차를 두 번 마실 수 없다고 한다.

p 61.

 아무리 유명한 차일지라도 많은 양을 만드느라 제대로 덖지 않은 것은 장마가 지나면 변질되 버려야 하는 경우가 적지 않다.

 차 구입에 있어서는 감별능력이 있어야 한다. 상표에 현혹되지 말고 직접 시음과 채엽시기, 차이름, 가격 등 실제 내용이 일치하나 확인해봐야 한다.

 p 62.

 1인분은 마른 찻잎 2,3그램 정도로서 부피는 마른 대추 한두 개 정도의 부피이다. 물은 70~80도 그이 상도 가능.

 차를 우리는 시간은 첫 우림은 대게 1분 안팎, 둘째 우림은 5초, 셋째는 10초, 넷째는 20초~1분.

p 105.

 특히 차는 흡취력이 강해서 차를 만들 때 중요한 것이 주변의 냄새를 없애는 것이다. 잡냄새나 다른 냄새가 차에 들어가는 것을 금기시 하는게 제다인들의 상식이다.

p 131.

 차를 가르치는 이들이 십여년 전만해도 섭씨 80도 정도의 물로 차를 우려 마시라 했었는데 현재로는 60~70도로 물을 식히라고들 한다. 뜨거운 물로 차를 우리면 쓴 맛과 떫은 맛이 강해지기 때문이다.

p 132.

“덖는다” → 산채나 생야채를 재료가 가지고 있는 수분으로 뜨거운 솥에 넣어 볶아 익히는 것을 덖는다고 한다.

차의 맛은 물의 맛이 좌우한다. 그러므로 수돗물을 쓸 경우에는 3,4일 정도.

생수나 약수를 사용해도 무방하다.

p 133. 혜우스님.

 첫 솥의 열기는 무척 뜨겁다. 내 경우에는 솥에다가 물을 뿌려 그 뜨겁기를 가늠하는데 실제로 재 보았는지 섭씨 180~200도가 된다고 하는 이도 있다. 여하튼 솥에 물을 뿌리면 끓는 기름에 떨어진 물처럼 물방울이 튀면서 각각 구슬처러머 굴러다니는 온도가 적당하다. 솥에 생엽을 넣고 눌지 않게 재빠르게 뒤적거리며 골고루 익힌다. 익힌 다음 솥에서 꺼내 멍석 위에 놓고 한 김 내보내고 한쪽 방향으로 고루 비빈다. 이 비비는 과정에서 잎이 말려 차의 모양이 갖추어지고 찻잎에 작은 상처를 주어 차를 우릴 때 잘 우러나도록 하는 것이다. 잘 비벼서 얇게 펴 널어 찻잎을 식힌다.

 다시 식은 찻잎을 첫 번 솥과 비슷한 온도의 뜨거운 솥에 덖어야 하는데 첫 번째 덖음보다 세심한 주의가 필요하다. 한 번 덖어 비빔으로 찻잎에서 진이 나와 끈적이기 때문에 첫 번 보다는 솥에 많이 들러붙어 덖는데 힘도 더 든다. 이 때부터는 찻잎이 제 수분으로 뜨거워져 손을 댈 수 없을 정도까지 덖어야 한다. 찻잎이 뜨거워 지면서 말려 있던 찻잎이 다시 풀리는 것을 볼 수 있다. 뜨거워진 찻잎을 꺼내 첫 번째처럼 한 김 내보내고 다시 비벼서 멍석에 얇게 펴 널어 식힌다. 말리는 것이 아니라 식히는 것이다.

 이렇게 너댓 번 비비기를 반복하는데 찻잎의 수분 양을 보고 솥의 온도와 횟수를 조절한다. 사이사이 솥에 옮겨 붙은 찻잎 진을 수세미로 깨끗하게 씻어내야 한다. 덖고 비비고 식히는 과정에서 수분이 날아가 찻잎이 짙은 녹색으로 변하고 꼬들꼬들해진다.

 차를 만드는 이들 중에 덖음차는 불발효차이니 첫 번 덖음에서 완전히 익혀 산화 효소를 제거하면 두 번, 세 번 거듭되는 과정은 불필요한 것이라고 주장하는 이들이 있다. 그러나 내 경험에 비추어 보면 그렇지 않다. 첫 번째나 두 번째 덖음으로만 익혀 말려서 마무리한 차는 아무리 잘 마무리를 하여도 차를 우려 마셔보면 첫 탕에서는 그 차이를 못 느끼나 두 번째 탕에서부터는 풋내가 나고 마시고 난 후에 입이 마르거나 속이 쓰린 현상이 나타났다. 아직 과학적으로 성분검사를 해 어느 성분이 어떻게 변화하여 그런 현상이 있다고 정확히 말할 수는 없으나 언제 그런 기회가 주어 진다면 일일이 과정마다 변화하는 성분 검사는 꼭 해보고 싶은 일이다. 찻잎이 가지고 있는 수분으로 뜨겁게 덖어질 때까지 횟수와 관계없이 충분히 덖어 주어야 한다는 것이 내 경험이다.

 하루에 차를 다 만들려면 솥의 온도를 따끈할 정도로 낮추고 바싹 마를 때까지 솥에 넣었다 꺼내기를 반복해야 한다. 바싹 마르지 않으면 마무리 볶는 과정에서 습기가 남아 있는 부분이 그리 높지않은 온도에서도 팝콘처럼 튄다.

 이렇게 아홉 번이나 열 번 했다고 차가 다 된것이 아니다. 농사로 치면 모를 내고 가꾸어 추수하고 벼를 말리고 찧어 쌀을 만든 것이다. 쌀이 아무리 좋아도 밥을 잘 지어야 밥맛이 좋은 것은 두 말이 필요가 없다.

 차 맛과 향은 이 마무리 과정에서 좌우된다. 마무리는 솥의 온도가 손을 살짝 댈 수 있는 정도에서 볶아 찻잎을 솥에 뿌려 부딪치는 소리가 쇠소리라야 차가 올바로 된 것이라고 배웠다. 그러나 낮은 온도의 솥에서 마무리한 차는 오랫동안 솥 안에서 찻잎끼리 부대끼어 미세하게 부서진 찻잎 가루와 비비는 과정에서 배어 나온 찻잎 진이 분처럼 뽀얗게 찻잎을 감싸는데 이를 두고 분이 났다고 한다. 뿐만 아니라 낮은 온도로 마무리한 차는 농익은 차맛을 내는 데는 무리가 있다.

 불이었다. 솥의 온도에 문제가 있었다.

 찻잎이 가지고 있는 여러 가지 성분의 변화는 열에 의해 분해되고 결합된다. 차를 마무리해 보면 필연적으로 솥에서 올라오는 차향을 맡게 된다. 찻잎이 솥안에서 시간이 경과함에 따라 서서히 뜨거워지는데 그에 따라 각기 다른 향을 느끼게 된다. 바로 이것이 온도에 따른 각기 다른 성분의 반응, 즉 어떤 성분은 낮은 온도에서 반응하고 어떤 성분은 높은 온도에서 반응하는 미묘한 변화였던 것이다.

p 136.

 바싹 말린 찻잎을 보면 얼키설키 푸석하다. 첫물차인 경우 은빛 털로 감싸인 희끗한 찻잎이 많이 섞여 있다. 성글게 엉켜 있던 찻잎이 열을 받으면 낱낱이 떨어진다. 전체적으로 모양새가 얌전해질 때까지 볶는다. 찻잎이 뜨거워져 더이상 솔의 열을 감당할 수 없을  때 솥에서 꺼내야 한다.

 꺼낸 찻잎을 미세한 체로 쳐서 가루를 걸러 내야 한다. 가루는 열을 빨리 받아 쉽게 갈색으로 타 버리기 때문에 세심한 주의가 필요하다. 차솥도 미세한 먼지가 남아있으니 깨끗이 닦아주어야 한다. 이렇게 세 번 하게 되는데 시간과 불의 세기에 따라 자신이 원하는 향과 맛을 찾아야한다. 그렇게 잘 되었다 생각되어도 며칠이 지나 밀봉해 놓은 것을 풀어보면 차맛이 생각했던 맛이 아닐 때도 있다. 그럴 때에는 몇 번이고 다시 솥에 넣어 원하는 향과 맛을 찾아내야 한다. 향과 맛을 찾는 것은 차 만드는 이의 입맛에 따라 많이 차이가 나니 차 만드는 이에게 가장 중요한 일은 반드시 좋은 차의 맛과 향을 잊지 않고 간직해야 한다는 것이다.

 p 137.

 차는 색, 향, 미라 했다.

 덖음차의 경우 우려낸 찻물이 맑고 연두빛이 도는 황금색이어야 한다. 찻물이 탁한 것은 비비는 과정에서 너무 무리한 힘을 가해 찻잎이 부서진 탓이 많다.

p 142. 차는 편하게 마시는 것

 마음 맞는 도반이나 다인들과 찻자리를 같이 하여 가지고 있는 여러 종류의 차를 마시며 이야기를 나누다 보면 어느덧 가는지 모르게 여러 시간을 보내곤 하는데 그 즐거움은 술자리에 비할 바가 아니다. 술이 감성적이라면 차는 이성적이다. 술을 마시면 기분이 좋아지면서 감성이 예민해지고 쉽게 흥분하게 되는데 차를 마시면 기분이 좋아지면서 정신이 맑아지고 침착해진다. 술은 정신이 혼미해져 화를 부르고 차는 이야기를 나누는 중 삶의 지혜를 얻는다. 술은 지나치기 쉬워 건강을 해치고 차는 건강을 돕느다. 그래서 다산 정약용 선생이 차를 마시면 흥하고 술을 마시면 망한다고 했는가 싶다.

p 160. 차 덖기

 무쇠솥을 청결히 하는 것이 무엇보다 중요하다.

 선인들은 새 솥에 밥이나 물을 끓여서 오래 사용한 후에야 차솥으로 사용했다.

 차의 어린 잎과 싹은 함수율이 높고(약 63~64%) 효소 활성이 강하며, 섬유질이 적기 때문에 어린 잎일수록 온도를 노엽보다 조금 낮게 하고 짧은 시간에 살청을 해야 한다. 노엽은 함수율이 낮고(58~60%) 섬유질이 많으며 효소 활성이 약하므로 어린 잎보다 조금 오래 살청하거나 불의 온도를 높여야 한다.